La contamination microbiologique

Les microorganismes, organismes vivants de petite taille, sont universellement présents dans l'environnement : sol, eaux et air. Leurs caractéristiques essentielles sont leur petite taille, évaluée en micromètres, leur faible masse, évaluée en picogrammes et leur rythme souvent très rapide de division conduisant à des populations denses. Ils sont le plus souvent adsorbés sur des surfaces, inertes ou biologiques et conduisent, par leur prolifération, à la formation de dépôts appelés biofilms. Du fait de leur faible masse, ils peuvent facilement être entraînés en suspension dans l'air où ils sont souvent adsorbés sur des particules inertes.

Le terme de microorganismes désigne des champignons microscopiques (levures et moisissures), des bactéries mais aussi des protozoaires comme Cryptosporidium et Giardia fréquents dans les eaux douces, des algues microscopiques, certaines d'entre elles étant toxinogènes, et des virus.

Levures et moisissures

Saccharomyces cerevisiae, état frais, lumière blanche, grossissement x 1000Les levures et les moisissures possèdent une structure cellulaire eucaryote : les levures se présentent, au moins à une étape de leur cycle biologique, sous forme de cellules isolées, sphériques ou ovoïdes de quelques micromètres de diamètre. Les moisissures se présentent sous forme filamenteuse, l'ensemble des filaments (hyphes) constituant le mycélium devenant visible à l'œil nu et conférant aux produits moisis leur aspect feutré caractéristique.

Les levures et les moisissures se développent uniquement en présence de carbone organique. Leur température de croissance se situe entre 2 °C et 40 °C, avec un optimum vers 20 - 30 °C. Elles sont thermosensibles, c'est-à-dire qu'elles sont détruites par la chaleur à partir de 50 °C. Elles tolèrent très bien les pH acides et sont capables de se développer sur des produits riches en sucre et pauvres en eau comme les confitures, les fruits séchés… Ces caractéristiques physiologiques en font des contaminants habituels des fruits.

Les levures ne constituent pas un groupe de mycètes bien défini. Toutes les levures se reproduisent par bourgeonnement ou plus rarement scissiparité, mode de reproduction asexuée. Certaines d'entre elles, dites levures parfaites, sont capables de se reproduire par reproduction sexuée. Les levures sont naturellement présentes sur…